En la cocina, los sentimientos se vuelven sabores, las especias se convierten en caricias que el cocinero trasmite a sus comensales, son besos robados que tímido deja en su elaboración. Mi abuela me enseño que la cocina era: un cincuenta por ciento de amor, un veinticinco por ciento de presencia, y el resto de paciencia. Ella siempre decía que no había comida para pobres ni para ricos, que la legumbre más humilde podía ser el mejor manjar si se sabía preparar, que un bocado de gloria no necesitaba de lenguas de ruiseñores.
De pequeño no lo entendí, pero la imagen de esa mujer agachada frente al hogar, con la cuchara de palo, con su delantal de cuadros, con las manos coloreadas por el amarillo del azafrán, por el olor de su ropa, siempre negra, siempre limpia, siempre oliendo a canela y romero; a ajo, a aceite, a ceniza, a guiso. Recuerdo su maña pelando patatas.
Su cocina era de supervivencia, era una cocina pensada para saciar el hambre de una familia numerosa, una cocina de aprovechar todo, de no tirar nada. En ella había que conseguir buen sabor y saciar el apetito de una tropa. Ahora me imagino a mi abuela, con abundancia de todo, con las especies, los productos, las modernidades (eso nos dijo cuando le llevamos una olla exprés), los utensilios. Y me digo a mi mismo, tiembla Ferrán (que conste que es un héroe para mí), lo que podían haber echo esas mujeres hoy en día.
De ella aprendí que la paciencia es la medida entre un buen guiso y una bazofia, que un poco de pimienta hace mas que un gran trozo de carne, que el pan duro no se tira, sirve para elaborar muchos platos: Sopas de pan, Migas, Marmitako de bonito, flan de pan, sopado para el desayuno. También me enseño a improvisar, ella era una maga en eso de hacer que un plato para diez se convirtiera en un plato para quince. Ha mirar en la despensa, sopesar lo que había y crear algo, pero algo rico, algo apetecible.
Para mi la cocina es la química del deseo. El laboratorio donde puedes plasmar en un bocado todo lo que sientes o quieres hacer sentir a los demás. Mi sueño seria crear un plato en donde cada bocado te hiciese soñar con un paisaje, con un momento, con una situación. O tal vez sentir, sentir la brisa, el mar, una caricia, el bosque.
Cuando alguien sonríe después de probar un plato que ha salido de tus manos, de tu mente, de tu corazón, realmente has triunfado, no necesitas que nadie te diga lo buen cocinero que eres, no necesitas una estrella Michelín. Porque no hay mayor premio que ver como lo rebañan, como con un trozo de pan limpian hasta la ultima gota de salsa, de jugo, como te preguntan si hay más.
¿Porque hablo de la cocina? Sencillo, muy sencillo. Porque la cocina es otro camino, otro sendero, uno por donde me gusta perderme a menudo y donde suelo encontrar mucha gente que como yo anda por nuevos senderos, o a veces busca el sendero perdido del sabor de un recuerdo de su infancia. De los olores que envolvieron sus primeros días, en resumen de la añoranza de esos seres que como un buen plato siempre dejan una marca en nuestra mente.
En la cocina suelo dejarme llevar, dejo que mí locura contenida se exprese en combinaciones imposibles, en ideas descabelladas o en sencillez absoluta, en timidez, en pasión desenfrenada. La cocina con su sensualidad suele dejarme hacer, suele darme tantas satisfacciones. Por eso mi camino, cuando mis pies no pueden pisar barro, suele estar entre fogones, entre utensilios, entre especies y condimentos. Es el camino de
la sal y la pimienta.
